1 9 Un « gone » à l’assaut du monde de la pâtisserie Tel un héros bien connu, Sébastien Bouillet est « né dans la marmite » de chocolat : il passe son enfance à jouer dans la pâtisserie de ses parents à Lyon, quartier de la Croix-Rousse. A seize ans, il part faire son apprentissage à Val-d’Isère chez Patrick Chevallot : « J’ai découvert un univers très créatif, artistique, mais aussi le goût du travail bien fait ». Il passe ensuite trois ans à Aix-en-Provence chez Philippe Segond, le « bijoutier de la pâtisserie », auprès duquel il découvre que le plaisir passe avant tout par les yeux. Doté d’une volonté de créer et d’une force de travail à toute épreuve, le jeune chef accepte alors un vrai défi : un poste de responsable de pâtisserie au sein d’une maison-traiteur à Enghien-les-Bains avec quatre personnes sous ses ordres. « J’ai pu créer ma gamme de gâteaux. Mais j’avais encore la soif d’apprendre ». Un souhait exaucé avec la rencontre de Gérard Mulot, dont il devient le second pendant deux ans… avant de rentrer à Lyon. Il insuffle alors sa « patte » au sein de l’établissement de ses parents : il renouvelle la gamme et anticipe l’engouement pour les macarons en multipliant les recettes originales – dont le fameux Maca’Lyon au caramel beurre salé enrobé de chocolat. Grâce à ces nouveautés, le chiffre d’affaires bondit. Un fou de chocolat et d’innovation qui invite à la gourmandise jusqu’au Japon ! Dès 2002, il se lance dans les grands travaux et fait de la maison-mère une boutique sensorielle, véritable hymne au chocolat et à la pâtisserie. Cette vitrine de son savoir-faire lui vaut le Grand Prix du Design en 2004, ainsi que la célèbre « Griffe lyonnaise » dans la catégorie gastronomie. Porté par le succès commercial et médiatique, il ouvre une seconde vitrine dans le Carré d’or de Lyon et enchaîne avec Chokola : une boutique aménagée dans l’esprit d’un loft new yorkais, où il expose des rayonnages entiers de tablettes de chocolat exotiques (Pérou, Equateur…) à la manière d’une librairie. Dans les années qui suivent, son amour pour l’Asie se conjugue avec son ambition internationale : adoubé par le « Pays du Soleil-Levant », il y développe la marque Bouillet au travers de corners éphémères pour la Saint-Valentin et de boutiques dans les plus prestigieux centres commerciaux de Tokyo. Ses « rouges à lèvres », bâtonnets chocolatés aux parfums de mûre, thé vert et piment d’Espelette, enchâssés dans des écrins d’argent, rencontrent un véritable succès. Mais la vision du pâtissier-stratège ne s’arrête pas là : de retour en France, il ouvre une « gâteau-école » dédiée aux séminaires d’entreprises… et inaugure une boutique nommée Goûter, dont les gâteaux d’antan font le bonheur des Lyonnais. Alors qu’il vient à peine d’inaugurer sa dernière boutique aux Halles de Lyon Paul Bocuse, ce grand artisan de la pâtisserie française mise sur l’ouverture d’un nouveau laboratoire de 1 200 m² dans l’Ain et de quatre nouvelles boutiques cette année, dont deux au Japon, pour renforcer encore la dynamique de son entreprise. L’irrésistible ascension de Sébastien Bouillet se poursuit ! Dossier présenté par la Chambre de métiers et de l’artisanat du Rhône et la Banque Populaire Loire et Lyonnais CRÉATION DE L’ENTREPRISE : 1977 REPRISE DE L’ENTREPRISE : 2002 CA 2015: EFFECTIF : 3,06 millions d'euros 47 personnes VIDÉO Prix DYNAMIQUE COMMERCIALE PHOTOTÈQUE LE SAVIEZ-VOUS ? 1 artisan 2 exportateur sur protège son savoir-faire par des marques, modèles ou brevets. (Source ISM)
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